ย้อนรอยวิวัฒนาการของอาหาร

ย้อนอดีตไปดูวิวัฒนาการของมนุษย์จากที่ดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์และเก็บเกี่ยว เปลี่ยนไปเพาะปลูกและดัดแปลงพันธุกรรมพืช นักมนุษย์วิทยา Stephen Le คนเขียนหนังสือเรื่อง 100 Million Years of Food จะทำให้เรารู้ว่าเมื่อ 100 ล้านปีที่แล้ว บรรพบุรุษเราเคยกินอะไรบ้างและมันสำคัญกับชีวิตในตอนนี้ของเรายังไง เราจะเข้าใจถึงการเปลี่ยนแปลงการกินอาหารของมนุษย์ และผลกระทบที่เกิดขึ้นจากอาหารการกินในสมัยใหม่ ที่รวมถึงเรื่องสุขภาพและอายุขัยของเรา

บรรพบุรุษเรากินแมลงเป็นอาหารหลัก

เมื่อประมาณ 100 ล้านปีที่แล้ว มนุษย์ยุคแรกๆ ยังอาศัยอยู่บนต้นไม้ ในป่าร้อนชื้น พวกเค้ากินแมลงเป็นอาหารหลัก เพราะแมลงมีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น เหล็กและสังกะสี มนุษย์ในตอนนั้นสามารถย่อยและได้รับสารอาหารจากแมลงได้ เพราะมีเอนไซม์ที่ช่วยย่อยเปลือกแข็ง Exoskeleton ในแมลง ซึ่งประกอบไปด้วยสาร Chitin

บทความ Science Direct ในปี 2016 เรื่อง Nutritional and sensory quality of edible insects ได้ให้ข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับการกินแมลง ในปี 2050 ประชากรมนุษย์จะมีมากถึง 9 พันล้านคน ทำให้การจัดหาแหล่งอาหารและโปรตีนเป็นเรื่องที่ท้าทาย แมลงจึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ การทำฟาร์มเลี้ยงแมลงเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพราะปล่อยแก๊สเรือนกระจกในปริมาณที่น้อย ใช้น้ำและพื้นที่น้อย นอกจากนั้นแมลงยังให้พลังงานที่มีประสิทธิภาพมาก (Feed conversion efficiency) โดยวัดจากมวลของอาหารที่เปลี่ยนไปเป็นมวลของร่างกาย จิ้งหรีดที่เลี้ยงไว้เป็นอาหารมีค่า Feed conversion มากกว่าไก่ถึง 2 เท่า มากกว่าหมูถึง 4 เท่า และมากกว่าวัวถึง 12 เท่า

แต่มันก็คงไม่ใช่เรื่องง่าย เราคงจะกินแมลงแบบบรรพบุรุษของเราไม่ได้ เพราะมนุษย์เราในตอนนี้ไม่สามารถย่อยสาร Chitin ได้แล้ว ถึงแม้ว่าจะพบเอนไซม์ Chitinase ในน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร แต่มันก็ไม่ทำงาน ปัญหาอีกอย่างที่เราจะเจอคือสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเรา เกิดจากสภาพแวดล้อมในพื้นที่ที่แมลงอาศัยอยู่ สารอันตรายเช่น Cyanogenic glycoside สามารถเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ ซึ่งมีพิษต่อร่างกาย

เนื่องจากร่างกายเราไม่สามารถย่อยสาร Chitin ได้ จึงอาจทำให้เกิดโรคภูมิแพ้ในบางคน โดยเฉพาะคนที่แพ้อาหารทะเล เช่น กุ้ง อันตรายอีกอย่างที่เกิดขึ้นได้คือแบคทีเรียที่อยู่ในแมลง โดยเฉพาะถ้ากินแมลงแบบดิบๆ ก็มีโอกาสที่จะเกิดอันตรายได้

บรรพบุรุษเราเปลี่ยนมากินพืช

เมื่อประมาณ 60 ล้านปีที่แล้ว เป็นช่วงที่อุณภูมิโลกเย็นลงและอากาศก็ชื้นขึ้น อากาศที่เย็นและชื้นขึ้นทำให้เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของพืช และบรรพบุรุษเราก็เริ่มหันมากินพืชและผลไม้  และก็เป็นช่วงนั้นเองที่มนุษย์ได้สูญเสียความสามารถในการสร้างวิตามินซี ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ถูกทำลาย เป็นไปได้ว่าการได้รับวิตามินซีจากการกินผลไม้มีประสิทธิภาพมากกว่าการสังเคราะห์ขึ้นมาเอง ทำให้ความสามารถนั้นไม่จำเป็นและไม่ถูกถ่ายทอดไปยังมนุษย์รุ่นใหม่

แต่การกินแต่ผลไม้ก็มีข้อเสีย เพราะในผลไม้มีน้ำตาลฟรักโทสหรือที่บางคนเรียกฟรุกโตสอยู่เยอะ การกินผลไม้มากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลิน (Insulin resistance) และโรคมะเร็งตับอ่อน

ร่างกายเราจะนำน้ำตาลฟรักโทสไปใช้ประโยชน์ได้โดยกระบวนการเมตาบอลิซึมที่เกิดขึ้นในตับเท่านั้น กระบวนการซับซ้อนที่เกิดขึ้นทำให้เกิด ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride)  กรดยูริค และอนุมูลอิสระ แต่ละอย่างเป็นสิ่งที่ไม่ดีทั้งนั้นเลย

ไตรกลีเซอไรด์ที่ก่อตัวขึ้นในตับจะไปทำอันตรายต่อเซลล์และการทำงานของตับ และไตรกลีเซอไรด์ที่เข้าไปในกระแสเลือดจะไปทำให้เกิดไขมันในเส้นเลือดอุดตัน อนุมูลอิสระจะไปทำอันตรายต่อโครงสร้างเซลล์ เอนไซม์และยีนส์ ส่วนกรดยูริคก็จะไปหยุดการสร้างสาร Nitric oxide ซึ่งเป็นสารที่ช่วยป้องกันไม้ให้ผนังเส้นเลือดถูกทำลาย อันตรายอีกอย่างของไตรกลีเซอไรด์คือจะไปทำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลิน ซึ่งทำให้เกิดโรคเบาหวานตามมาได้

บรรพบุรุษเราลงจากต้นไม้

เมื่อประมาณ 3 ล้านปีที่แล้ว เป็นช่วงที่สภาพอากาศของโลกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเนื่องจากพลังลึกลับ ทฤษฏีที่เป็นที่ยอมรับกันคืออุกกาบาตยักษ์ชนโลก และจากการที่โลกหมุนรอบดวงอาทิตย์โดยมีมุมเอียงเล็กน้อย (Axis of rotation) ทำให้ขั้วหนึ่งของโลกหันเข้าหาดวงอาทิตย์ ส่วนอีกขั้วก็หันห่างออกไป นี่เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เกิดฤดูกาล การเปลี่ยนแปลงที่ทำให้มีด้านที่หันหนีจากดวงอาทิตย์ ก็ส่งผลทำให้อากาศโดยรวมของโลกเย็นลง ความชื้นและน้ำแข็งถูกกับเก็บไว้ที่ขั้วโลกเหนือและขั้วโลกใต้ และนั่นก็ยิ่งทำให้เกิดฤดูกาลที่ต่างกันอย่างชัดเจน

สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วและอากาศที่แห้งทำให้ป่าเริ่มหายไป และกลายเป็นพื้นที่โล่ง ทำให้สัตว์บางชนิดที่ต้องพึ่งพาอาหารจากในป่าเริ่มตายไป แต่ก็มีสัตว์บางชนิดที่ปรับตัวได้ และได้เปลี่ยนไปหาอาหารจากทุ่งหญ้าแทน

เมื่อประมาณ 2 ล้านปีที่แล้ว ที่มนุษย์ลงจากต้นไม้ และเปลี่ยนวิถีชีวิตการกินใหม่ ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมแบบทุ่งหญ้า เริ่มหาอาหารโดยการล่าสัตว์ ผลข้างเคียงของการกินเนื้อสัตว์เยอะๆ ทำให้สมองมนุษย์ขยายขนาดโตขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็น 2 เท่าภายในเวลา 1 ล้านปี สมองที่ใหญ่ขึ้นทำให้มีความได้เปรียบในการล่าสัตว์ มนุษย์ฉลาดมากขึ้นและรู้จักการทำงานร่วมกัน การออกล่าสัตว์เป็นกลุ่ม ทำให้เพิ่มโอกาสในการอยู่รอดและทำให้ขยายเผ่าพันธุ์ได้มากขึ้น

สมองที่ใหญ่ขึ้นทำให้มนุษย์ต้องการพลังงานมากขึ้น การกินเนื้อสัตว์ที่ให้พลังงานสูงสามารถนำไปหล่อเลี้ยงสมองที่ต้องใช้พลังงานมากถึง 20% ของร่างกาย และอาหารที่ให้พลังงานสูงทำให้มนุษย์ไม่ต้องกินอาหารในปริมาณมาก ส่งผลทำให้กระเพาะอาหารของมนุษย์มีขนาดเล็กลง

การกินเนื้อสัตว์มากไปก็มีผลเสียต่อสุขภาพ เพราะในเนื้อสัตว์ประกอบไปด้วยโปรตีนที่เราสามารถรับเข้าไปในร่างกายได้ในปริมาณจำกัด เมื่อร่างกายย่อยโปรตีน มันจะสร้างสารประกอบไนโตรเจนที่เป็นอันตราย (Nitrogen compound) ถ้าเราได้รับโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากกว่า 40% ของมื้ออาหาร ระดับของสารนี้ก็จะมากขึ้น ทำให้เกิดภาวะโปรตีนเป็นพิษได้ Protein toxicity

อีกเหตุผลหนึ่งที่การกินเนื้อสัตว์มากไปแล้วจะทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายคือ ในเนื้อสัตว์จะมีคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งเมื่อจับตัวกับสารอื่นในร่างกายสามารถทำให้เกิดผลเสียต่อหลอดเลือดได้ โดยจะไปทำให้หลอดเลือดอุดตัน แต่คอเลสเตอรอลก็ไม่ได้มีแต่ข้อสีย มันเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของฮอร์โมนส์เพศ Testosterone และ Estrogen ส่วน High-density lipoprotein (HDL) ก็ถูกมองว่าเป็นคอลเลสเตอรอลดีที่ช่วยดึงและขนไขมันที่อยู่ตามผนังหลอดเลือดไปทำลายที่ตับ

ตับของเราสามารถสร้างคอเลสเตอรอลได้เอง แต่คอเลสเตอรอลที่เราได้รับจากเนื้อสัตว์ ทำให้มีผลต่อระดับฮอร์โมนส์ร่างกายเรา ผลคือในเด็กผู้หญิงจะทำให้มีประจำเดือนเร็วขึ้น สามารถมีลูกได้เร็วขึ้น แต่ก็ทำให้อายุไขสั้นลงด้วยเช่นกัน

บรรพบุรุษเราเริ่มทำเกษตรกรรม

หลังจากนั้นมนุษย์ได้เปลี่ยนรูปแบบการกินอีกครั้ง โดยเริ่มทำเกษตรกรรม พืชพื้นเมืองอย่างเช่น ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด กลายเป็นผลผลิตหลัก มนุษย์สามารถผลิตและเก็บอาหารได้มากขึ้น ทำให้สามารถเพิ่มประชากรได้มากขึ้น และหลังจากนั้นประชากรที่ทำฟาร์มก็เริ่มมีจำนวนมากกว่ากลุ่มที่ล่าสัตว์และเก็บเกี่ยว ดูเหมือนมนุษย์ยอมทิ้งชีวิตแบบเดิมๆ จากการที่ล่าสัตว์ กินอาหารที่ให้พลังงานสูงทำให้สุขภาพดีร่างกายแข็งแรง เพื่อแลกกับผลผลิตที่แน่นอนและมีประสิทธิภาพมากกว่าจากการปลูกพืช และต่อมามนุษย์ก็เริ่มเลี้ยงสัตว์ สัตว์พื้นเมืองอย่างเช่น วัว แพะ และแกะเป็นแหล่งอาหารที่ให้ทั้งเนื้อและนม

เด็กทารกสามารถย่อยนมแม่ได้ แต่หลังจากที่มนุษย์เริ่มกินนมวัวเมื่อ 1 หมื่นปีที่แล้ว ทำให้เด็กทารกไม่จำเป็นต้องกินนมแม่อีกต่อไป ผลที่เกิดขึ้นคือร่างกายหยุดสร้างเอนไซม์ Lactase แต่ก็มีคนเฉพาะกลุ่มเท่านั้นที่สามารถกินนมวัวได้ เช่น คนในยุโรป แอฟริกาและตะวันออกลาง ส่วนกลุ่มคนที่อยู่ในจีน อินเดียหรือคนไทย ไม่มีความสามารถนี้

การกินพืชพื้นเมืองแบบเดิมๆ เมื่อเทียบกับสมัยที่ยังล่าสัตว์ ทำให้ลดความหลากหลายของสารอาหารที่มนุษย์ได้รับ ทำให้ความแข็งแรงลดลงและร่างกายมีขนาดเล็กลง การกินนมจากสัตว์ก็ทำให้เกิดโรคใหม่ๆ ตามมา แต่มนุษย์ก็ยังสามารถเพิ่มประชากรได้มากขึ้นเรื่อยๆ

โปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์

ในบางพื้นที่ที่เนื้อสัตว์เป็นของหายาก ก็สามารถกินปลาทดแทนได้ ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดี เพราะในปลามี วิตามินดี และ Omega-3 ร่างกายเราสามารถสร้างวิตามินดีได้เองจากการได้รับแสงแดด แต่มันก็อาจจะไม่เพียงพอต่อความต้องการ เช่นในกรณีที่มีร่างกายใหญ่ หรือในคนที่ผิวสีเข้ม ดังนั้นจึงต้องการวิตามินดีเพิ่มจากการกินอาหารด้วย ส่วน Omega-3 เป็นกรดไขมันที่จำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นมาเองได้ จำเป็นต้องได้รับทางอาหาร

วัฒนธรรมการกินแบบตะวันตก

มนุษย์มีความสามารถในการปรับตัวเข้ากับอาหารที่ร่างกายรับเข้าไป ทำให้ประชากรในแต่ละพื้นที่มีความพิเศษแตกต่างกัน เช่นคนในยุโรปที่สามารถกินนมวัวได้ หรือกลุ่มคนที่เน้นกินอาหารประเภทแป้งอย่างเช่นชาว Hadza ก็จะมียีนส์ที่ช่วยย่อยแป้งก่อนที่มันจะตกถึงกระเพาะอาหาร มากกว่าชาว Yakut ที่เน้นกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์

การศึกษาพบว่ากลุ่มคนที่ละทิ้งการกินแบบดั้งเดิมแล้วเปลี่ยนไปกินอาหารแบบชาวตะวันตกมากขึ้น จะทำให้เกิดปัญหา เมื่อก่อนไม่เคยมีชาวมายาที่เป็นโรคเบาหวาน แต่หลังจากปี 1950 หลังจากที่คนเริ่มเปลี่ยนมากินอาหารแบบชาวตะวันตกมากขึ้น กินอาหารที่มีน้ำตาลมากขึ้น ทำให้อัตราการเป็นโรคเบาหวานเพิ่มสูงขึ้น หรือประชากรในพิ้นที่ไซบีเรียที่เคยกินแต่เนื้อสัตว์และไม่พบว่าเกิดปัญหาสุขภาพแต่อย่างใด จนกระทั่งการล่มสลายของโซเวียต ประชากรเริ่มเปลี่ยนมากินอาหารที่มีตามท้องตลาด ในปัจจุบันครึ่งหนึ่งของชาว Yakut ที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านมีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน และเป็นโรคความดันโลหิตสูง

Beriberi เป็นโรคที่น่ากลัวที่เคยเกิดขึ้นกับชาวเอชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยผู้ป่วยจะมีปัญหากับหัวใจ และมีปัญหากับการเคลื่อนไหว โดยในที่สุดก็พบว่าปัญหาเกิดจากการขาดวิตามินบี 1 โดยเฉพาะในกลุ่มคนรวยที่สามารถซื้อข้าวขัดสีได้

ถึงแม้ว่าการกินเนื้อสัตว์จะมีมาตั้งแต่ 2 ล้านปีแล้วก็ตาม แต่สำหรับกลุ่มคนที่มีบรรพบุรุษที่เปลี่ยนมากินอาหารประเภทพืชผักเป็นหลัก หรือคนที่ต้องทำงานอยู่แต่ในออฟฟิส ก็ไม่ควรที่จะกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์เยอะๆ เหมือนชาว Yakut  เพราะการกินเนื้อสัตว์เยอะๆ จะเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็ง และตัวการของมันก็ไม่ได้มีแต่ไขมันหรือคอลเลสเตอรอล แต่แบคทีเรียในกระเพาะอาหารที่ย่อยสารอาหารประเภท L-carnitine ในเนื้อสัตว์ การย่อย L-carnitine ทำให้เกิดคราบที่จะไปอุดตันในหลอดเลือดได้ นอกจากนั้นระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายยังเข้าไปจัดการน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อสัตว์ ที่เรียกว่า Neu5Gc ทำให้เกิดการอักเสบและสามารถทำให้เกิดมะเร็งได้

Red meat is great, if you want to live to 45—Ajit Varki of the University of California, San Diego

The China Study

ในช่วงปี 1980 นักวิจัยจาก Cornell University และ University of Oxford ร่วมมือกับรัฐบาลจีนเพื่อทำวิจัยเกี่ยวกับสุขภาพครั้งใหญ่ที่สุดที่เคยมีมา เรียกว่า China Study เป็นงานวิจัยที่เน้นไปที่สภาพแวดล้อมและอาหารการกินที่มีผลต่อสุขภาพโดยรวม งานวิจัยในครั้งนั้นได้เผยให้เห็นถึงความเชื่องโยงระหว่างการกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์กับโรคมะเร็ง

สารที่สามารถทำให้เกิดเซลล์มะเร็ง (Carcinogen) จะสามารถเปลี่ยนเซลล์ปกติไปเป็นเซลล์มะเร็งได้ถ้าในร่างกายมีเอนไซม์บางประเภทเท่านั้น และเอนไซม์ที่ว่ามันก็เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมการกินอาหาร การกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำ จะทำให้การทำงานของเอนไซม์ในร่างกายต่ำด้วย ดังนั้นถึงแม้ว่าร่างกายเราจะมี Carcinogen อยู่เยอะ แต่ถ้าเรากินอาหารที่มีโปรตีนต่ำ โอกาสที่เซลล์ในร่างกายจะเปลี่ยนไปเป็นเซลล์มะเร็งก็จะน้อยลง

เนื้องอกหรือก้อนของเนื้อเยื่อที่ผิดปกติ จำนวนและขนาดของเซลล์เนื้องอกจะถูกกำหนดโดยปริมาณโปรตีนที่ร่างกายรับเข้าไป ไม่ไช่จำนวนของ Carcinogen ที่ตรวจพบในร่างกาย การทดลองในหนูที่ให้กินอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากกว่า 20% จะทำให้เพิ่มอัตราการเติบโตของเนื้องอกถึง 3 เท่าของหนูที่ถูกกำกัดให้กินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 5%

ในสัตว์ทดลองที่ได้รับสารพิษ Aflatoxin ต่ำ แต่ให้กินอาหารที่มีโปรตีนเนื้อสัตว์ในปริมาณมากๆ สามารถทำให้เกิดเนื้องอกได้มากถึง 9 เท่า ของสัตว์ที่ได้รับสารพิษ Aflatoxin สูง แต่กินอาหารที่มีโปรตีนต่ำ

งานวิจัยยังพบอีกด้วยว่าว่า การกินโปรตีนจากพืช ไม่ได้เป็นตัวเร่งทำให้เกิดโรคมะเร็ง ดังนั้นการเปลี่ยนมากินโปรตีนจากพืช น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เพราะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง นอกจากนั้นอาหารประเภทผักและผลไม้ยังมี Antioxidant และสารอาหารที่ช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับอนุมูลอิสระ ที่ทำร้ายเซลล์ของเราได้อีกด้วย โดย Antioxidant จะไปปรับสภาพของอนุมูลอิสระก่อนที่มันจะไปทำร้ายเซลล์

Super Food

ไม่มีอาหารที่ดีที่สุดสำหรับทุกคน ไม่มีอาหารที่คนๆ หนึ่งจะสามารถกินได้ในปริมาณมากๆ ได้ อาหารที่ดูจะมีประโยชน์กับบางคน แต่สำหรับอีกหลายคนกลับแพ้อาหารเหล่านั้น บนโลกนี้มีกลุ่มคนที่แพ้นมวัวอยู่ถึง 60% (และคนเอเชียก็แพ้นมวัวถึง 95%) เรารู้ว่านมมีประโชชน์มากมาย ให้โปรตีนสูง มีแคลเซียม โปแทสเซียม วิตามินบี 12 แต่เอาตามความจริง ถ้าเรากินนมเข้าไปแล้วมันทำให้ท้องเราปั่นป่วน นมมันก็คงไม่ดีต่อสุขภาพเราแน่ๆ

ก็เหมือนกับ โฮลวีตที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ วิตามินบีและแร่ธาตุหลายอย่าง แต่สำหรับประชากรอีก 1% หรือ 75 ล้านคนบนโลกนี้ที่ป่วยเป็นโรคลำไส้อักเสบ และการรักษาที่ดีที่สุดคือการเลี่ยงอาหารที่มีกลูเต็น น่าเสียดายแทนคนกลุ่มนี้ นอกจากโฮลวีตแล้ว ข้าวบาร์เลย์ บรูยีสต์ ขนมปัง พาสตา ขนมเค้ก แครกเกอร์ ซีเรียล แพนเค้ก เบียร์ ก็ดูเหมือนจะกินไม่ได้ด้วย

References

Nutritional and sensory quality of edible insects http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352364616300013

HDL: The good, but complex, cholesterol http://www.health.harvard.edu/newsletter_article/hdl-the-good-but-complex-cholesterol

Modern and early humans http://www.bbc.co.uk/nature/life/Homo

The Evolution of Diet http://www.nationalgeographic.com/foodfeatures/evolution-of-diet

The China Study https://www.amazon.com/China-Study-Comprehensive-Nutrition-Implications/dp/1932100660

Like what you read? Please share it with your friends so we can get their thoughts!